Домашние печеные пирожки со свежими яблоками

Рецепт этих пирожков опубликован в довоенной кулинарной книге 1940г

Пирожки моего детства…. Именно такие мы покупали в школах и общепитовских столовых… очень ароматные… нежные… воздушные…

      В начинку можно брать любой фарш (повидло, рис, мясо, капуста, творог). Мне больше тогда нравились с повидлом…=)  А сегодня приготовим с яблочками, как раз в этом году у нас большой урожай)

Итак  приступим…рецепт №256 из "350 сортов хлебобулочных изделий" издания 1940г.

на 12 пирожков по 50-60г

ОПАРА
100г муки в.с.
1.5 г сухих дрожжей  (1/3 ч.л.)
100-125г воды (45С)

ТЕСТО
200г муки в.с.
5г соли

9г сахара
15г патоки или свежего меда (жидкого, некристаллизованного)
15г сливочного масла или сливочного маргарина

4г яиц (1ч.л.)
80-100г воды (45С)

250г начинки (любой)
яйцо для смазки

НАЧИНКА
на 250г яблочного фарша
300г мелкопорезанных яблок
0-30г сахара
щепотка крахмала (1ч.л.)

Сначала нам нужно поставить опару. Перемешиваем и ставим бродить на  3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Пока опара созревает, готовим яблочный фарш

ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ 

Два  крупных яблока режем мелкими кубиками, пересыпаем 1 ст. л. Сахара, перемешиваем и ставим в микро на 4 мин на полную мощность. Затем достаём, добавляем чайную ложку крахмала, т.е. как бы притрушиваем и быстренько, но аккуратно перемешиваем яблоки. Затем ставим обратно в микро на 20-30 сек. Достав, можно добавить любой ароматизатор в виде ложки коньяка, рома(алкоголь при выпечке выпарится и останется только аромат), ванили, корицы, мускатного ореха или ложку густых сливок или сл. масла. Всё аккуратно перемешать и оставить остывать.  

Возвращаемся к тесту

Как только опара готова, добавляем остальные продукты и замешиваем мягкое тесто. Ставим тесто для созревания  на 2 часа при 26С,  за это время делаем две обминки. Когда тесто готово, делим  на 12 кусков и стягиваем их в шарики и укладываем узелочком вниз(не забывайте, что от правильной формовки зависит не только красота вашего изделия, но и его пышность и нежность, а соответственно и вкус).

Через 5 мин раскатываем их в лепешки, внутрь кладём начинку.  20г яблочного фарша укладываем в каждую лепешку, защипываем, придаем пирожкам форму высокой лодочки и укладываем на смазанный маслом лист. Я предпочитаю укладывать пирожки швом вниз.

Ставим на расстойку на 30-45 мин  при 30-45С . Я обычно это делаю в духовке, прогреваю до 40С. У кого нет такой возможности, можно поставить в духовой шкаф чайную чашку с кипятком  рядом с пирогами. Перед тем как поставить выпекать смазывают яйцом( расколачиваем вилочкой яйцо+ч.л воды и +щепотка соли). Выпекаем при 200-220С в течение 8-10мин до румяного цвета. При выпечке на тефлоновом противне, на пекарской бумаге или силиконовом коврике низ пирожка получается розовый, сухонький, нежный (не жареный), т.к. смазки противня маслом не нужно. 

Достаем, остужаем на решетке. Готовые пирожки ничем не смазывают и не накрывают. А укладывают на выстеленное салфеткой блюдо или тарелку и немедленно подают. Они очень хороши свежими, с пылу с жару.

Угощайтесь! Приятного чаепития!