Любитье гамбургеры? И я тоже). Особенно сейчас, когда есть возможность приготовить их самой из вкусных, свежих, натуральных продуктов!
Рецепт профессиональный, из хлебопекарного института в Сан-Франциско! за рецепт огромное спасибо Людмиле из ЖЖ.
Секрет их приготовления в особой опаре, которой дают выбродить 12-15 часов, и исключительно интенсивном вымешивании теста. Скажу сразу... недомесите... не получится булочек... тоесть они то получатся как раз булочки, но уже не для гамбургеров.
Первый раз это со мной и произошло, я чуточку недомесила... получилось вкусно и похоже... но не они!
И вот второй раз... всё приготовила правильно, руки чуть не отвалились... но я добила тесто до нужной кондиции... и о...чудо... они настоящие и по вкусу и по цвету и по консистенции!!! Те у кого есть комбайн - счастливчики, в ХП тесто не вымесить (пробовала).
На 12 булочек нам нужно:
Опара
150г хлебопекарной муки
0.2г свежих дрожжей(!) или 1/8 ч.л. сухих.. (это самое трудное, но отсчитать нужно точно)
100г воды
Распустить дрожжи в воде, перемешать с мукой и оставить бродить на 12-15часов при 24С. За это время опара вырастет в 4-5 разв объеме и начнет проседать. Это лучше всего делать на ночь. Первое, чтоб не было ошибок - воду брать комнатную(12 час. брожения) или из-под крана(15 час).
Тесто
вся опара
440г хлебной муки
12г свежих дрожжей (1 ч.лож. сухих - 4гр)
12г соли
24г сахара
45г сливочного масла
22г сухого молока
280г воды ( не забываем что водой регулируем плотность теста и её может быть чуточку больше)
Теперь месим.... месим... месим...)
У кого комбайн -месить 5 мин на 1й скорости. Потом интенсивно вымесить тесто до полного развития клейковины 8 - 10 мин на самой высокой скорости.
Тесто в начале замеса будет весьма слабой консистенции.В процессе вымешивания мука набухнет, разовьется прочная клейковина и тесто схватится в шар. Но это ещё не значит, что тесто хорошо вымешано! Тесто гладкое, но ещё не начало пузыриться.
Вымешанность теста можно определить по волдырям на поверхности вымешиваемого теста. Тесто начало пузыриться. Пузырьки - это пленочки хорошо развитой клейковины, видные невооруженым глазом. Ну и , конечно, если тесто потянуть, образуются тонкие прозрачные ленты клейковины. Только тогда наше тесто готово и это значит что наши булочки получатся правильными) :girl_yes:
Оставить тесто бродить на один час.Оно вырастет примерно в три раза. Вывалить на стол, предварительно подпылив мукой. Тесто будет немного клейковатым, но к рукам приставть не должно. Разделить с помощью весов на 12 одинаковых порций, стянуть каждую узелком в некое подобие шара и оставить на 20мин отдохнуть на столе.
Теперь формируем булочки, собираем тесто в шар, как можно плотнее и садим на противень, смазанный раст.маслом или притрушенный мукой, для окончательной расстойки -от часа до полутора при комнатной Т. Не садите булочки слишком близко!!!
Уложить шарики на лист на расстойку узелком вниз. Они расплывутся в плоские ровные булочки. Окончательную расстойку я делала в духовке, но не нагревала, а так-как у меня сейчас слишком сухой воздух в квартире, то сбрызнула их водой. Глвное чтоб у ваших булочек не подсохла корочка, поэтому можно прикрыть их плёнкой во время расстойки, но чтоб она не касалась булок.
Во время расстойки изделия увеличатся в размерах в 2-3 раза (вширь и вверх) и потом в печи ещё в два раза и превратятся в пышные статные булки. Не забыть смазать булочки яйцом и отделать семенами перед посадкой в печь. Выпекаем при 180-200С мин 10-15 ориентируйтесь по своей духовке.
Теперь достаём...остывеют булочки ниши на решотке и.. удивлены... да...да.. это те самые... один в один булочки для гамбургеров!!! Они очень хлебные, т.е. не сахарные и не яичные, и тем не менее ультрапышные, прочные и вкусно-пшеничные. Приятного вам аппетита!!!!!
Для опары нужно взять всего 0.2г свежих дрожжей. Вот так выглядит такое количество дрожжей на чайной ложке. Лучше взять меньше, чем больше, ибо опара будет очень долго бродить и важно чтоб она не перекисла от избытка дрожжей
Комментариев нет:
Отправить комментарий