В ряду традиционных зимних лакомств штоллен - рождественская выпечка, особенно популярная в Германии, - занимает особое место и может похвастать многовековой историей.
Ох, сколько ж я пересмотрела рецептов, вариантов, пока нашла свой - СвооооЙ!!! Это неповторимый вкус, я честно, еле его сфоткала)))), как разрезала, не могла устоять... Это самый сдобный из всей сдобной выпечки, которую я пекла.... Это сааааамое трудноподъёмное дрожжевое тесто..... В нём самое большое к-во сухофруктов и орехов, которое я когда-либо добавляла....самое влажное по структуре , самое ароматное тесто! И это САМАЯ вкусная дрожжевая выпечка которую я когда-либо пробовала!) Обязательно приготовьте, если уже не в это Рождество, то на будующий год....!!!
Я не знаю, насколько старый этот рецепт, но достался он мне просто в виде списка ингридиентов, без описания технологии. Поэтому почитав рекомендации современных пекарей, подключив знания по технологии выпечки наших ГОСТовских рецептов вот что у меня получилось
Настоящий штоллен — довольно сбитый и тяжелый, в отличии от обычного сдобного пушистого теста. Всё это объясняется изобилием добавок и большого кол-ва масла.
Пропорции я уменьшила в 6 раз, так как выпечка явно была рассчитана на огромное к-во изделий.
Для теста:
- 550 гр муки
- 70 гр живых дрожжей( я добавляла 11 гр сухих дрожжей ниже объясню почему такое к-во)
- 100 гр сахара
- 250 мл молока
- 225 гр сливочного масла
- 4 гр соли
- Добавки ароматные:
- Цедра 2 апельсин
- Цедра 1-го лимона
- 1/4 ч.л. молотого кардамона
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
Сухофрукты и орехи:
- 400 гр вяленых ягод,сухофруктов,изюма заранее замоченных в роме
- 90 гр орехов(миндаль,грецкие), измельчить
Для сахарной корочки:
- 60 грамм сливочного масла
- сахарная пудра в достаточном к-ве
Делаем:
Помним обязательно правило - муку нужно просеять. Масло должно быть мягким, но не растопленным! Так как сахар, соль и жиры угнетают дрожжевую выпечку, добавлять их мы будем в самую последнюю очередь. Теперь о к-ве дрожжей в рецепте. 70 гр живых дрожжей- если заменить по правилу 1 к 3, получается слишком много, даже для такого к-ва сдобы. Тесто просто будет пахнуть кислой выпечкой и будет не приятно на вкус. А так, как готовому изделию ещё нужно будет вызревать не одну неделю, то в итоге вы получите сухарик. Тесто с большим к-вом дрожжей черствеет гораздо быстрее. Дрожжи ещё до 2000 года были менее очищенные, соответственно менее активные, поэтому во всех рецептах прошлого века к-во дрожжей урезаем почти вдвое. Даже если вы добавляете живые дрожжи достаточно будет 35 гр. Цукаты, сухофрукты и т д. следует замочить в роме за две недели до выпечки, можно и за месяц.
- Дрожжи смешиваем с теплым молоком и всеми ароматными добавками(цедра, специи). Оставляем на минут 20 для активации.
- Добавляем муку не всю, грамм 150 примерно оставляем, сахар и соль. Замешиваем тесто. Оставляем его в покое на минут 10.И только потом вмешиваем к нему масло частями с остатками муки. Мне помогала в этом деле хлебопечка.
- В итоге получаем очень послушное тесто, не липнущее к рукам, мягкое при надавливании. На этом этапе мы его оставляем для созревания, на час, полтора при температуре 28-30С.
- Пока тесто бродит подготовим орехи и сухофрукты. Я добавляла поровну грецких и миндаля, без грецких орехов вкус будет менее насыщен, они как раз тут подходят, а цукаты я не добавляла вовсе. У меня был изюм, клюква, вишня, инжир. Делаем равномерные кусочки. Я порезала инжир и орехи. Орехи обжарить предварительно на сухой сковороде.Сухофрукты откинула на ситечко.
- Как тетсо подошло раза в три, обминаем его.Сухофрукты смешиваем с мукой(примерно ложку) Это нужно чтоб они равномерно распределились в тесте. И добавляем орехи. Все аккуратно перемешиваем. Точнее вмешиваем в тесто. Стол можно слегка подпылить мукой.
- Теперь, раз в дрожжевое тесто, которое уже вызрело мы добавили добавки и немного муки... нам стоит поставить его ещё раз для подъема.Как только тесто увеличилось в два раза начинаем формировать наш штоллен.
- Достали тесто, не обминайте его сильно, это очень масляное, тяжелое тесто с огромным к-вом цукатов и орехов, просто придаем форму и всё. Т.е. руками разминаем его слегка в лепешку и сворачиваем,по центру нужно придавить рукой или скалкой, чтоб сделать типо бороздку.
- Оставляем на расстойку примерно на 30 минут, за это время нагреется ваша духовка до 170С. Не должно быть сквозняков и разумеется тесту на расстойке нужно тепло. Поэтому можно прикрыть пленкой или просто пакетом большим, или же поставить на грелку и сделать слабенький прогрев.
- Как штоллен подрос ставим на выпечку, предварительно сбрызнув верх из пульверизатора водичкой . Выпекаем где то час.
- Достаем, даем остыть минут 5-6 и втираем в поверхность масло, размазали все и тогда посыпайте пудрой. Пудры нужно много, посыпать до тех пор, пока на поверхности перестанут появляться жирные пятна и штоллен станет снежно-белый.
- Теперь дождитесь полного остывания, упакуйте осторожно в пергамент или в фольгу, заверните в хлопковую или льняную ткань и уберите в прохладное место, можно в холодильник, но не желательно. Подойдет балкон с плюс 7-15С, прохладная кладовочка, где не выше +19. Вызревает штоллен минимум 2 недели,но может стоять и несколько месяцев, и чем дольше он стоит, тем вкуснее получается!
- Получается один громадный штоллен, к сожаление не взвесила... но получился на весь противень! Угощайтесь, ....я бы сказала по-другому... Смакуйте!!!
И еще одна особенность штоллена: лишь через несколько недель после выпечки он приобретает оптимальный вкус. Именно тогда все ингредиенты пропитывают тесто и создают тот неповторимый аромат и вкус.
Комментариев нет:
Отправить комментарий