Кислый ржаной, 1939г

Этот хлебушек я пекла давно, когда появилась навязчивая идея вырастить закваску и научиться с ней работать. Рецепт взят в жж у Люды, огромное спасибо за советы. Закваску я тогда вывела, может чуть позже и подробное описание заброшу сюда, а пока только  хлебушек. Сейчас эксперименты мои с заквасками  ушли на второй план... не знаю, может и возобновлю процесс.... но пока у меня другие планы, а рецепт конечно в копилочку, вкусный хлеб!

Слова автора

Рецепт кислого ржаного из далекой сталинской эпохи 1938г, когда традиционные рецепты ещё дореволюционного хлеба из кустарных пекарен впервые были собраны в сборники и утверждены законом по всей стране для всех пекарен и хлебозаводов. В наше время этот хлеб называют "простым ржаным" и пекут по чуть-чуть другой технологии в маленьких количествах. А в те годы это был хлеб №1 в России и назывался он в народе "кислым ржаным", "обычным ржаным" или "столовым ржаным" хлебом. Рецепт ниже был утвержден Главхлебом в 1939году. Это очень вкусный хлеб! Ну просто вообще... О с о б е н н о если его испечь из смежесмолотой обойной ржаной муки. 

   

Приготовление ржаного теста

На два хлеба весом 1 кг.

750г ржаной закваски из обойной муки (410г муки +340г воды)

900г обойной муки

30г соли

660г очень теплой воды
 

            Т теста должна быть 30С, выбраживать 2 часа или до получения теста кислотностью как минимум 10 градусов, но не выше 14 градусов. После этого тесто готово для разделки, формовки хлебов, их расстойки (35-50мин) и выпечки. Хлеб весом 1 кг пекут 1 час при 260-200С.

Замес ржаного теста начинают с того, чтобы полностью растворить соль в воде. В отличие от пшеничного теста, ржаное тесто практически не вымешивают, поэтому соль вымешиванием в ржаном тесте равномерно не распределишь. Она должна быть в растворе. 

Закваску в ржаном тесте тоже вымешиванием не распределяют, поэтому она должна быть как можно более жидкой. Смешивают закваску с раствором соли в пенистую, совершенно однородную жижу без комочков, как бы "вымывая" микробы из гущи закваски в раствор. 

Всыпают муку и быстро, практически за несколько секунжд перемешивания, замешивают ржаное тесто. Клейковина в ржаном тесте не образуется, как в пшеничном. Достаточно лишь перемешать тесто до однородности, и дело в шляпе. 

Через два часа брожения при 30С тесто готово. Мокрым скребком или ложкой вывалить тесто на мокрый стол. 
Мокрыми руками сформовать хлеб - уложить в формы (примерно на 2/3) или на пекарскую бумагу или на стол, посыпанный мукой. 
Если хлеб расстаивают в открытую, то его надо часто смачивать и оглаживать мокрыми руками, чтобы не образовалась корочка. А можно и целлофаном накрыть. Можно отделить маленький кусочек теста и уложить в мерный стаканчик, чтобы было видно когда он удвоится (и расстойка ваших изделий в тот момент закончится).
Перед выпечкой поверхность хлеба оглаживают мокрыми руками и сажают в очень горячую печь на очень горячий под. Пекут 10-15мин при 260С, допекают до готовности при 200С.  Хлебцы весом 500г испекутся за полчаса, весом 1 кг - за час и т.п.

Немедлено после выемки из печи хлеб смазывают простой водой.  

В пекарне масса хлеба медлено и долго остывает вместе, пропариваясь насквозь. Дома -обернуть хлебы в полотенца и в пленку и оставить до завтра. Да-да! Держите себя в руках!!! Ржаной хлеб после выпечки должен созреть и очень медленно остыть. 

Внутри он будет вот такой. Как писали раньше: ЧЕРНЫЙ  Черный-пречерный и очень вкусный.